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选粉基础

面粉按筋度分三类，用途完全不同

筋度由蛋白质含量决定，选错筋度，做法再对也出不来效果。

类型	蛋白质	适合做
高筋粉	≥ 12.2%	拉面、面包、水饺
中筋粉	10% ~ 12%	馒头、包子、面条
低筋粉	≤ 10%	蛋糕、饼干、糕点

品类差异

馒头专用粉，到底专用在哪

它不是"高级一点的中筋粉"，而是经过配麦与配粉专门调过的：筋力适中、醒发稳定性好，成品个头匀、不易塌陷、表皮光。

普通中筋粉也能蒸馒头，但批次之间差异更明显，出品不稳定。

实操经验

同一袋粉，冬天和夏天用法不一样

气温低时酵母活性下降，醒发时间要相应延长；夏天则要缩短，否则容易发过头、成品发酸。

另外，面粉在存放过程中会缓慢降筋——新粉与放了两三个月的粉，手感是有差别的。

挑粉方法

看懂包装上这三样，基本不会买错

① 执行标准：高筋 GB/T 8607、低筋 GB/T 8608、通用 GB/T 1355，标准号直接对应筋度类别。

② 生产日期：面粉越新筋力越好，尽量选近期生产的。

③ 检验指标：水分、灰分、面筋质三项最关键，正规厂家的出厂检验报告上都有，可索取查看。